Оленина с сельдереем и лакричным соусом

Время приготовления: 1 час 40 минут

Очень вкусное и изысканное мясо оленя под лакричным соусом — блюдо для гурманов и любителей лакричного вкуса в основных блюдах. Мясо получается нежным, а его вкус сложно описать словами — это надо обязательно попробовать.

Блюдо подойдет как для романтического ужина дома при свечах, так и для ужина в ресторане.

Ингредиенты (6 порций)

• Оленина – 900 г
  
• Сельдерей – 700 г
• Сок сельдерея – 300 мл
• Ликер лакричный – 40 мл
• Масло сливочное – 20 г
• Масло нуазетт – 20 г
• Сок лимонный – 5 мл
• Мясной бульон – 500 мл
• Красное сухое вино – 400 мл
• Портвейн – 50 мл
• Мадера – 50 мл
• Красный винный уксус – 10 мл
• Лук репчатый – 50 г
• Морковь – 50 г
• Пастернак – 50 г
• Лук-порей – 50 г
• Шампиньоны – 50 г
• Розмарин – 5 г
• Тимьян – 5 г
• Эстрагон – 5 г
• Петрушка – 5 г
• Ягоды можжевельника – 2 г
• Перец черный горошком – 2 г
• Лавровый лист – 1 штука
• Соль – по вкусу
• Лакричный джем или малиновое варенье с лакрицей – 5 г
• Перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

1. Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
2. Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и лакричный джем или малиновое варенье с лакрицей. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
3. Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
4. Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут.
5. На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.

P.S. Если оленину готовить слишком долго, по вкусу мясо станет напоминать говяжью печень.